塊肉のステーキってどんな料理？
この料理は、イタリアンのファビオシェフが教える、スーパーで手に入る和牛などの塊肉（今回はもも肉ブロック）を、ご自宅で「人生で一番感動する」レベルに美味しく焼き上げるための保存版レシピです。焼きと休息を繰り返す「二段階加熱」のプロの火入れ技術により、外側は焦げる寸前までカリカリに香ばしく、中は驚くほどジューシーな仕上がりになります。さらに、肉を焼いた後のフライパンの旨味を活かした絶品さっぱりソースも同時に作り、最後まで重たくなく洗練された味わいを堪能できるのが特徴です。
塊肉のステーキのレシピ
この記事は下記動画を基に再構成しました。
材料
- 和牛 もも肉のブロック（約350g〜400g目安）
- 塩（肉の重量の約1%）
- オリーブオイル（焼き用、多め）
- 黒コショウ（粗挽き、適量）
【絶品さっぱりソースの材料】
- 赤ワイン
- みりん
- 醤油
- 玉ねぎ（すりおろし）
- ニンニク（すりおろし）
- 黒コショウ（粗挽き、適量）
調理手順
- 常温に戻す: 冷蔵庫から取り出した肉を、調理の30分ほど前に常温に戻します。
- ドリップを拭き取る: ラップを開け、ペーパータオルで肉の表面から出たドリップ（水分）を丁寧に拭き取ります。これが残ると臭みの原因になります。
- 下味をつける: 肉の全表面積に対し、全体の重量の約1%を目安に塩を振ります。肉の側面にもしっかり塩を振ります。
- 馴染ませる: 塩を振って10分〜15分置き、味を肉の中になじませます。再び肉から出た水分をペーパータオルで拭き取ります。
- 焼き始め（低温・多めの油）: 冷たいフライパンに多めのオリーブオイルを入れ、中火にかけます。塩をした面を下にして肉を入れ、全体をゆっくり温める感覚で加熱を始めます。
- 均一な火入れ（コロコロ焼き）: 肉の各面を10秒ずつひっくり返し（側面も含め全ての面）、均等に熱が入るようにコロコロと転がしながら焼く作業を繰り返します。
- 揚げ焼き（高温）: 中火の強火に上げて油の温度を上げ、肉の表面をカリカリにするイメージで各面30秒ずつ揚げ焼きを繰り返します。肉の表面にしっかりとした焼き色がつくまで焼きます（目安6分）。
- 1回目の休息: 肉をフライパンから取り出し、バットの上に網を敷くか、アルミホイルをくしゃっと丸めた上に乗せます。アルミホイルで優しく全体を覆い、焼いた時間（6分）と同じ時間休ませます。肉自身の熱でじんわりと火が入ります。
- ソース作り（デグラッセ）: 肉を焼いたフライパンの油を捨て、底に残った肉の旨味（焼き焦げ）に向かって赤ワインとみりんを加え、強火にかけます。焦げをこそぎ落として旨味をソースに溶け込ませ、アルコール分を飛ばします。
- ソースの仕上げ: すりおろしの玉ねぎとニンニク、醤油、粗挽きの黒コショウを加え、中火の弱火でとろみがつくまで煮詰めたら火を切ります。
- 2回目の火入れと休息: 1回目の休息を終えた肉を、再度温めたフライパン（油を少量足しても良い）で中火〜強火で焼き、カリカリ感を再度高めます（約3分）。肉を押し、弾力が強くなってきたら再びバットにあげて休ませます。
- ソースを完成させる: 2回目の休息で肉から出た肉汁をソースに加え、混ぜ合わせます。
- 最後の焼き上げ: 盛り付け直前に、強火にしたフライパンで肉の全表面積をカリッと焼き、焼き色をバチッとつけます。
- 盛り付け: 肉を厚めにカットし、皿に盛り付け、ソースを添えたら完成です。
ファビオシェフが語るレシピのポイント
- 下処理と下味: 塊肉は中にまでしっかり味を馴染ませるため、塩を多めに、全面に打つことが重要です。また、肉から出たドリップ（水分）は臭みの原因になるため、必ずペーパーで拭き取ります。
- 焼きと休息の反復: 火力を強くして一気に焼くのではなく、「焼く→休ませる」を繰り返すことで、肉自身の熱でゆっくりと火が入り、柔らかくジューシーな仕上がりになります。
- コロコロ焼きの重要性: 焼きムラを防ぐため、各面を均等に加熱しながら転がす「コロコロ焼き」を実践することで、肉全体に熱源がバランスよく入り、綺麗に火が入ります。
- 焼き色と食感の対比: サシが入った肉ほど、外側を焦げる寸前までカリッと焼くことで、中の柔らかさ・ジューシーさとの食感の対比が生まれ、最高の美味しさになります。
- デグラッセで旨味抽出: 肉を焼いた後のフライパンの底に残る焼き焦げには、肉と塩の最高の旨味が凝縮されています。ここにワインやみりんを加えこそぎ落とす（デグラッセ）ことで、肉の旨味が詰まったソースが作れます。
このレシピで実際に使用している材料（商品リンク）
この「プロの本気ステーキ」の感動的な美味しさは、使う材料の品質によって決まります。肉の旨味を最大限に引き出すための上質な塩、深みのあるソースを作り出す赤ワインや醤油、そしてステーキに不可欠な粗挽きの黒コショウ。これらのプロ仕様の材料を手に入れ、ぜひご自宅で「人生で一番感動するイタリア流の肉料理」を再現してください！
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