アクアパッツァの作り方スーパーの白身魚と牛乳で作るファビオ流
アクアパッツァの作り方を、ファビオシェフの動画をもとに解説。スーパーの白身魚とアサリ、えのき、牛乳で作る「白いアクアパッツァ」の材料・手順と、皮をパリッと焼くコツ、牛乳を分離させない入れ方まで紹介します。
元の動画の字幕・概要欄と、メーカーなどの一次情報をもとに作成しています。
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アクアパッツァは、魚介をワインや水で煮て、素材の旨味をそのまま味わうイタリアの魚料理です。この記事では、イタリア料理人のファビオシェフが動画で紹介しているスーパーの白身魚と牛乳で作る「白いアクアパッツァ」の作り方を、材料・手順・失敗しないコツの順にまとめました。
トマトを入れることの多い一般的なアクアパッツァとは違い、アサリとえのきの旨味を牛乳で軽くのばすので、クラムチャウダーのような優しい味わいになります。調理はフライパン1つで完結します（アサリの砂抜きに約1時間かかるので、先に始めておきます）。
ファビオ流アクアパッツァ（白いアクアパッツァ）ってどんな料理？
このレシピは、ファビオシェフが「アクアパッツァ風の軽いクリーム煮」として紹介しているものです。ポイントは次の3つです。
- 魚は皮目だけを先に焼く：皮をパリッと焼いて香ばしさを出し、身にはあとから煮汁で火を入れます。
- 出汁はアサリとえのきから取る：魚のほかに旨味の出る食材を合わせるので、水と白ワインだけでも味がしっかり決まります。
- 牛乳は最後に入れる：牛乳は沸かしすぎると分離するため、温める感覚で最後に加えます。
動画では鯛を使っていますが、白身魚なら基本的に合い、季節によってはタラもよく合うと説明されています。
アクアパッツァのレシピ（1人前）
この記事は下記動画を基に再構成しました。分量は動画の概要欄に記載されているものです。
材料
- 鯛の白身 2切れ（白身魚ならなんでも可）
- 塩・胡椒 適量
- アサリ 150g
- ニンニク 1かけ
- イタリアンパセリ 4g（パセリでも可）
- えのき 60g
- 牛乳 100g
- 白ワイン 30g
- 水 30g
- エキストラバージンオリーブオイル 大さじ2
下準備
- アサリの砂抜き：3%の塩水に約1時間つけて砂を吐かせ、そのあとお湯（動画では50℃ほど）で洗います。
- 魚の皮を乾かす（できれば）：動画では、3枚におろした鯛をラップをせずに半日ほど置き、皮を乾かしています。焼いたときに皮がフライパンにくっつきにくく、パリッと仕上がります。お店の仕事なので、時間があるときに試してください。
作り方
- 魚に下味をつける：焼く直前に、鯛の切り身に塩・胡椒をします。
- 皮目を焼く：フライパンにオリーブオイルの半量を入れ、皮を下にして中火で焼きます。焼き始めは身が反り返るので、ヘラで軽く押さえます。ひっくり返さずに皮目だけを揚げ焼きにするイメージで焼き、香ばしい香りがしてきたら返して、バットに取り出します。
- 油を拭き取る：魚を焼いた油は酸化しているので、キッチンペーパーでさっと拭き取ります。食べたあとの後味が軽くなります。
- ニンニクの香りを出す：残りのオリーブオイルと潰したニンニクを入れ、弱火で香りを引き出します。
- えのきを炒める：えのきの軸の部分を先に入れて焼き、軸に火が通ったら上の部分をほぐして加えます。塩で軽く味をつけ、しんなりするまで炒めます。
- アサリと白ワインを加える：アサリを入れて軽く炒め、強火にして白ワインを加え、アルコールを飛ばします。
- 水を加えてアサリの口を開ける：水を加えて中火に落とし、アサリの口が開くまで加熱します。アサリから出汁が出ます。
- 牛乳を加える：アサリの口が開いたら牛乳を加え、味見をします。
- 魚を戻して仕上げる：焼いた鯛を身を下にして戻し、一度沸かします。煮汁を魚に回しかけながら、残り2割の火を入れるイメージで温め、刻んだイタリアンパセリを散らして完成です。
ファビオシェフが語るアクアパッツァのポイント
皮は「返さずに我慢」して焼く
フライパンの温度が上がって、パチパチと音がしてからが勝負です。ひっくり返さずに、皮をどれだけパリパリにできるかがポイントだと説明されています。焼けていない側の身が、周りから白くなっていく状態が目安です。返すタイミングは、焦げた匂いではなく「香ばしい良い香り」がしてきたときです。
魚の火入れは「焼きで8割、煮汁で2割」
皮目を焼いた時点で、魚には8割以上火が入っています。あとは煮汁の中で温めるだけなので、身がパサつきません。最初から煮込まないことが、ふっくら仕上げるコツです。
牛乳を入れる順番が一番大事
最初の段階でワインなどを入れずに牛乳だけを入れると、沸かしすぎて分離したり、臭みが出たりします。アサリとえのきの旨味が出たエキスを、最後に牛乳でのばすことで、状態の良い軽いクリームになります。
アクアパッツァのよくある質問
Q. 鯛がないときは、どの魚で作れますか？
A. 白身魚なら基本的に合います。動画では、季節によってはタラがすごく合うと紹介されています。
Q. アサリの代わりになるものはありますか？
A. しじみでもよく、季節によっては牡蠣で代用してもおいしいと説明されています。
Q. 残った煮汁はどうすればいいですか？
A. クラムチャウダー風のスープが余るので、締めにフェットチーネを入れるのがおすすめと紹介されています。ご飯を入れてもおいしく食べられます。
Q. 合わせるお酒は？
A. 動画では、南イタリア・プーリア州のフィアーノ種の白ワイン（ノッテロッサ フィアーノ）と合わせています。料理に使う白ワインと、飲む白ワインを同じものにすると、料理との組み合わせが自然と良くなると話されています。冷蔵庫でしっかり冷やし、グラスの中で温度が上がるにつれて香りの変化を楽しむ飲み方も紹介されています。
このレシピで使っている食材・ワイン
アクアパッツァは材料が少ないぶん、オリーブオイルや白ワインの風味がそのまま味に出ます。動画で合わせている白ワインは、料理にも使えて、そのまま飲んでもおいしいものです。
まとめ
ファビオシェフのアクアパッツァは、皮目をパリッと焼いた白身魚に、アサリとえのきの旨味を牛乳でのばした煮汁を合わせる一皿です。皮は返さずに我慢して焼くこと、魚の火入れは焼きで8割にとどめること、牛乳は最後に入れることの3つを守れば、スーパーの切り身でもお店のような仕上がりになります。
スーパーの食材をおいしく焼くプロの火入れは、牛肩ロースや塊肉のステーキの記事でも紹介しています。あわせて読んでみてください。
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レシピ記事は、YouTube「ファビオ飯／イタリア料理人の世界」の動画（字幕・概要欄）をもとに当サイトが再構成したものです。分量・加熱時間は目安です。食物アレルギーのある方や、生の卵・魚介を扱うときは十分にご注意ください。