ファビオシェフのペペロンチーノの世界 | 3種の究極レシピ徹底比較

パスタ

3種のペペロンチーノの特徴とは？

この記事では以下の3種のペペロンチーノを徹底比較していきます。

  • クリームベースのペペロンチーノ
  • オイルベースのペペロンチーノ
  • 茹で汁で乳化させるペペロンチーノ

まず、クリームベースのペペロンチーノは、イタリアンの常識を覆すファビオシェフの代名詞とも言えるパスタレシピです。ベースとなるのは、国産ニンニクを長時間かけてじっくりと加熱し、ブレンダーで撹拌して作られる「ニンニククリーム」。加熱することでニンニクの辛味が飛び、甘みと柔らかい香り、そしてなめらかなテクスチャーが引き出された、まさに絶品パスタレシピです。一般的なオイルパスタとは一線を画す、中毒性の高い一皿を家庭で再現できます。

続いて、オイルベースのペペロンチーノは、ファビオシェフが小林幸司シェフの考え方をリスペクトし、素材の味と食感を大切にして作り続けているクラシックなレシピです。皆さんがよく知るオイルベースの作り方でありながら、丁寧な火入れと食材の切り方で格段に味が向上します。ソースがないシンプルなタイプなので、麺単体が美味しい状態になっていることがベストです。

最後に茹で汁で乳化させるペペロンチーノ。これはイタリアンで一般的な作り方、つまり本場イタリアで主流のアリオリオ（ペペロンチーノ）の作り方です。茹で汁が入るタイプで、フライパンの中で強火で加熱して乳化させるパスタです。茹で汁のデンプン質とオイルをしっかり合わせ、乳化させることでとろみをつけていくのが特徴で、パスタの食感を損なわないように茹で時間を調整します。

ここからは以上の3種のペペロンチーノのレシピを紹介していきます。

※この記事は下記動画を基に再構成しました。

クリームベースのペペロンチーノのレシピ

材料

  • スパゲッティ：マンチーニ 2.22のスパゲティ（太めのパスタがおすすめ）
  • ニンニク：潰したもの（青森県産にんにく推奨）
  • 唐辛子：カラブリアの唐がらし（アクセント）
  • エクストラバージンオリーブオイル：ロレンツォNo.5
  • 鮎の魚醤：適量
  • しそ：適量（またはイタリアンパセリ）
  • 茹で塩：1.3%の塩分濃度

調理手順

  1. オイルの準備と加熱: 潰したニンニクと唐がらし、EXオリーブオイルをフライパンに入れ、ごく弱火でじっくりと加熱し、オイルに香りを移します。麺を茹でる時間の半分以上をこの加熱にかけるのがベストです。
  2. ニンニクを休ませる: いったん加熱を止め、ニンニクを落ち着かせます。これによりニンニクが解きやすくなります。
  3. 再加熱と茹で汁の投入: 再度加熱し、香りが立ったら茹で汁（オイルの3倍から4倍が目安）と鮎の魚醤を加えます。この時点で唐辛子を抜きます。
  4. 乳化（撹拌）: ソースをブレンダーにかけ、「豚骨ラーメンのスープ」のようなかなりトロミのあるクリーミーな状態になるまでしっかりと撹拌して乳化させます。
  5. 麺とソースを合わせる: 麺が茹で上がる30秒前ぐらいにソースを温め始め、茹で上げたパスタ（袋表記の30秒前に上げる）を合わせます。強火でしっかりとソースを吸わせ、液体がほとんどなくなるまで加熱しながら詰め、ソースを麺に絡ませます。
  6. 盛り付けと仕上げ: アツアツの状態で皿に盛り付け、細切りにしたしそ（またはイタリアンパセリ）、甘い香りのする一味唐辛子をかけて完成です。

ファビオシェフが語るレシピのポイント

  • パスタの太さ: ソースの濃度がしっかりしているので、太めのパスタ（マンチーニ 2.22mm）がおすすめです。
  • 茹で時間: 袋表記の30秒前に上げてアルデンテに仕上げるのがポイントです。
  • オイルの火入れ: 麺を茹でている半分以上の時間を使い、ごく弱火でじっくり加熱し、オイルにニンニクの香りを最大限に移します。
  • ニンニクを休ませる: 一旦加熱を止め、ニンニクを落ち着かせることで、ブレンダーでの撹拌時にニンニクが解けやすくなります。
  • ブレンダーでの乳化: 豚骨ラーメンのスープのように白く、トロミのあるクリーミーな状態になるまで撹拌するのが最大の秘訣です。
  • オリーブオイル選び: テクスチャーが柔らかいソースには、ロレンツォNo.5のような柔らかい風味のエキストラバージンオリーブオイルが相性が良いです。
  • 仕上げのしそ: 伝統的なイタリアンパセリの代わりに、フレッシュな「しそ」をたっぷり加えることで、香りのアクセントが加わり最高のクリームベースのペペロンチーノが完成します。

オイルベースのペペロンチーノのレシピ

材料

  • スパゲッティ：袋表記通りの12分間茹でる
  • ニンニク：みじん切り
  • 唐辛子：種も抜かないで細かくしたもの（辛味を意識）
  • イタリアンパセリ：茎も葉もみじん切り（食感を意識）
  • オリーブオイル：チリのアイコン（全体のバランスが良い）
  • 茹で塩：1.5%の塩分濃度

調理手順

  1. ニンニクとパセリの準備: ニンニクはみじん切りに、イタリアンパセリは食感を意識して茎と葉を細かくみじん切りにします。
  2. オイルの準備と加熱: オリーブオイル（約25g〜30g）、ニンニク、唐辛子を入れ、ごく弱火でゆっくりじっくり加熱します。色をつけ、気持ち高めの温度にするのがポイントです。
  3. パセリの投入: 温度が上がったら、たっぷりのパセリを入れ、温度を下げながらパセリの香りもしっかりとオイルに移します。
  4. 麺とソースを合わせる: 熱々で袋表記通りに茹で上げた麺を合わせ、熱気で麺一本一本にオイルをしっかりまとわせてあげるイメージで和えます。
  5. 盛り付けと仕上げ: トングで豪快に盛り付け（アイペック10社盛り）、最後にニンニクとパセリがラグーソース状になったものを上からかけて完成です。

ファビオシェフが語るレシピのポイント

  • ニンニクの切り方: 素材の味を意識する時は叩きすぎない切り方、パンチが欲しい時は叩くように切るなど、食べたいニュアンスに合わせて調整します。
  • パセリの食感: 食感を出すため、柔らかい葉だけでなく、茎の部分も細かくみじん切りにして加えるのがおすすめです。
  • 茹で塩と茹で時間: 1.5%の塩分濃度で茹で、袋表記通りの12分間で茹でることで、麺単体で最高の状態にします。
  • オイルの火入れ: ゆっくりじっくり加熱し、気持ち高めの温度にすることで香りをしっかり引き出し、ニンニクをカリカリの状態にします。
  • 盛り付けの流儀: クラシックな定番パスタなので、ピンセットではなくトングで豪快に盛り付けるのがファビオ流儀です。

茹で汁で乳化させるペペロンチーノのレシピ

材料

  • スパゲッティ：袋表記の30秒前（約11分）で上げていく
  • ニンニク：スライスしたもの
  • 唐辛子：適量
  • イタリアンパセリ：たっぷり
  • オリーブオイル：適量
  • 茹で塩：適量（その都度味見をして調整）

調理手順

  1. オイルの準備と加熱: スライスにしたニンニク、唐辛子、オリーブオイルを入れ、ごく弱火でじっくりと加熱し、香りを出します。
  2. 茹で汁の投入: ニンニクから泡がいい感じに出てきたら、火を止めずに茹で汁（オイルの3倍から4倍）を加えます。
  3. 麺とソースを合わせる: 麺を茹で上がり30秒前（約11分）で上げ、ソースに加えます。
  4. 乳化（加熱）: 強火の状態で、麺にソースを吸わせながら、液体がほとんどなくなるまで加熱しながら詰め、とろみをつけて乳化させます。
  5. 仕上げ: 液体が詰まり、全体にとろみがついたら火を止め、たっぷりのイタリアンパセリを加えて和えます。
  6. 盛り付け: スピーディーに盛り付け、一発で麺をしっかりつかんでスクリューで巻きつけ、最後に乳化させたソースをかけて完成です。

ファビオシェフが語るレシピのポイント

  • 茹で塩の調整: 何回も麺を茹でる場合はお湯が詰まってしょっぱくなるので、必ず味見をしてその都度塩分濃度を調整することが大事です。
  • ニンニクの形状: スライスニンニクは断面が広く、みじん切りより香りが弱く、潰したものより強いため、香りの強さが中間のニュアンスになります。
  • 火入れの注意点: 非加熱の状態だと温度がどんどん上がって焦げ付くので、ゆっくりじっくり加熱し、焦げ付かせないのがポイントです。
  • パセリの量: このタイプのアリオリオは、通常のペペロンチーノよりも多めにたっぷりとイタリアンパセリを入れるのがポイントです。
  • 乳化の仕組み: 強火の状態で加熱することで、90℃以上で麺から出るデンプン質と液体を詰めながらじっくりとろみをつけていくのが乳化の仕組みです。

このレシピで実際に使用している材料（商品リンク）

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