ソフリットってどんな料理？
ソフリットは、イタリア料理の基礎となる「うま味調味料」です。玉ねぎ、にんじん、セロリという基本の香味野菜を、EXオリーブオイルと天然の塩で長時間かけてじっくりと炒め、その旨味を凝縮させたペースト状のもの。様々な煮込み料理やソースのベースとなり、料理の仕上がりを格段に向上させるイタリア料理の真髄とも言える重要なテクニックです。
ソフリットのレシピ
この記事は下記動画を基に再構成しました。
材料
- 人参 1個
- 玉葱 1個
- セロリ 1個
- 塩 適量
- EXオリーブオイル 適量
調理手順
- 野菜の比率と切り方: 玉ねぎ3：人参2：セロリ1の割合を目安に、野菜をみじん切りにします。包丁は押すのではなく、「引いて切る」ことを意識し、野菜の細胞を潰さず水分流出を防ぎます。
- 下処理: セロリは口に残る筋をしっかりと取り除き、玉ねぎはみじん切りにする際に根元の軸を少し残し、バラバラにならないようにします。
- 塩とオリーブオイルを絡める: 多めのEXオリーブオイルと天然の塩をみじん切りにした全ての野菜にしっかりと絡ませます。
- 弱火でじっくり炒める: 弱火にかけ、野菜から水分が抜け、音が静かになるまで約1時間かけてじっくりと炒めます。最初から油が足りない場合は、途中で足して調整します。
- 中火で揚げ焼きに: 水分が抜け、音がパチパチと変わってきたら、中火にし、油で揚げるような「揚げ焼き」にするイメージで、野菜に焼き色をつけていきます。
- 完成: 黄金色（キャラメル色）になり、野菜の旨味が凝縮されたらソフリットの完成です。
ファビオシェフが語るレシピのポイント
- 野菜の黄金比: 玉ねぎ3：人参2：セロリ1の割合を基本とすることで、バランスの良い風味に仕上がります。セロリは香りが強いため、割合を増やしすぎないのがコツです。
- 切り方で料理の仕上がりを左右する: 包丁を「引く」ように切ることで、野菜の細胞が潰れず、水分が抜けにくくなるため、仕上がりの料理が水っぽくならず、凛とした状態を保てます。
- 天然塩の選択: 料理のベースとなるため、精製されていない天然の塩を使うことで、素材の旨味が引き上がり、全体的に柔らかい味に仕上がります。
- 炒め時間を調整する: 軽やかな料理に使いたい場合は短めに、濃厚な煮込み料理のベースにしたい場合は1時間以上かけてじっくりと炒めるなど、用途によって炒める時間を変えることが大切です。
- 無駄なく使う: 人参やセロリの皮や筋などの端材は捨てずに、野菜だし（ブロード）に利用することで、素材の風味を余すことなく活用できます。
このレシピで実際に使用している材料（商品リンク）
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