プロの本気ステーキってどんな料理？
ファビオシェフによる、分厚い塊肉（牛ロース）をフライパン一つでプロ級に焼き上げるための「究極の火入れ」テクニックを公開した永久保存版のレシピです。イタリア語でステーキを意味する「ビステッカ」を、フライパン（パデッラ）で焼くことから「ビステッカ・イン・パデッラ」と称されています。このメソッドは、焼く前の脱水処理から、低温でのじっくりとした火入れ、そしてハーブとバターを使った「アロゼ（油かけ）」による香りの追加、さらに最後の強火での焼き目付けまで、ステーキを最高の状態に仕上げるための全ての工程が詳細に解説されています。合わせるソースは、濃口醤油とエクストラバージンオリーブオイルに酸味を効かせたシンプルなドレッシングで、脂身のあるロース肉との相性が抜群の本格ステーキレシピです。
プロの本気ステーキのレシピ
この記事は下記動画を基に再構成しました。
材料
- 牛ロースの塊
- 塩
- 黒こしょう
- ニンニク
- ローズマリー
- バター
- 濃口醤油
- エクストラバージンオリーブオイル
- 酸味（ゆずのタデ、ビネガーなどお好みで）
調理手順
- 脱水処理（前日）:パックから肉を取り出し、ラップをせずに冷蔵庫で一晩脱水させます。
- 下準備と塩打ち（焼く直前）:焼く直前に再度多めに塩を振り、水分が出るのを防ぐためすぐに焼き始めます。
- 火入れ（冷たい状態から）:冷たいフライパンに最小限の油と塩を振った面を下にして入れ、弱火から中火の間の火加減でゆっくりと火を入れ始めます。
- 反対面への塩打ちと焼き:ひっくり返すタイミングで、塩を打っていない上側の面にも、焼いている間に塩が落ちるため多めにしっかりと塩を振ります。
- 油の除去と焼き付け:肉から出てくる余分な脂を拭き取りながら、焼き目をつけていきます。この時、側面も軽く焼いてあげるとバランスよく火が入ります。
- 香りの要素の追加:焼き目が付いたら、EXオリーブオイル、潰したニンニク（皮付き）、ローズマリー、黒胡椒、バターを加え、極弱火でオイルに香りを移しながら肉にかけ回して（アロゼ）火を入れます。
- 休ませる（1回目）:香り付けが終わったら肉を取り出し、簡易の温かい熱源（バットを敷いたフライパンなど）に置き、蓋をして休ませます。焼いた時間と同じ時間（約6分）休ませるのが目安です。
- ソース作り:濃口醤油とEXオリーブオイルを同量入れ、酸味（ゆずのタデなど）を足してハンドミキサーで混ぜ合わせます。
- 休ませた後の再加熱（弱火）:休ませた肉を再度フライパンに入れ（上下をひっくり返す）、必ず弱火で肉汁を閉じ込めるイメージで温めます。休ませている間に皿に出た肉汁は、必ずソースに混ぜてください。
- 休ませる（2回目）:再び温かい熱源の上で休ませます。
- 仕上げの焼き（強火）:最後にフライパンを空焚きし、煙が上がるまで熱し、肉を入れます。強火で最終的な焼き色と香ばしさをつけ、肉を温めます。
- 盛り付け:完成したステーキを切り分け、肉汁を加えたソースをかけて完成です。
ファビオシェフが語るレシピのポイント
- 脱水（前日）:ラップをせずに冷蔵庫で一晩脱水させることで、肉の旨味を凝縮し、良い焼き色をつけます。
- 火入れの温度:強火にはせず、弱火から中火の間の火加減で、肉の中心にゆっくりと火を入れてあげるのがポイントです。
- 塩の量:厚みのある肉には、焼いている間に塩が落ちるため、食べる時にちょうど良い塩梅になるよう、多めに塩を振ります。
- 香りの付け方:フライパンで焼く場合、ハーブ（ローズマリー）、ニンニク、バターで風味（アロマ）を立ち上げて、レストランのような香ばしさを再現します。
- アロゼ（油かけ）の火加減:バターやハーブが焦げ付くのを防ぐため、香りの油をかけ回す（アロゼ）際は、極弱火で行います。
- 休ませ方（熱源）:休ませる際には、冷めないように簡易の温かい熱源（バットを敷いたフライパンなど）を自分で作り、蓋をして休ませることで、より綺麗に火が入ります。
- 休ませる時間:焼いた時間（約6分）とほぼ同じ時間（約6分）休ませるのが目安です。
- 肉汁の利用:休ませている間に皿に出た肉汁は、旨味の塊なので、必ずソースに混ぜることで、別次元の美味しさになります。
- ソースの酸味:牛ロース（脂身がある部位）を使う場合、酸味（ゆずのタデなど）を少し多めに入れると、脂身とのバランスが良くなり、より美味しくいただけます。
- 焼きの最終工程:仕上げは、温め直しと香ばしい焼き目をつけるために、フライパンを熱し煙が上がるまで待ってから、強火で短時間焼きます。
このレシピで実際に使用している材料（商品リンク）
最高の「プロの本気ステーキ」を家庭で再現するためには、やはりシェフが厳選した質の高い食材が欠かせません。肉の旨味を引き出し、ソースを格段に美味しくする特別なオリーブオイルや醤油、塩など、プロの味を支える食材をぜひお試しください。下のリンクから、ご自宅の食卓をワンランクアップさせる最高のアイテムを手に入れて、究極のステーキ体験を楽しんでください。
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