暗殺者のパスタ【決定版】 | 本場直伝！究極のおこげパスタ

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暗殺者のパスタ【決定版】ってどんな料理？

ファビオシェフがイタリア・プーリア州のシェフから直接教わった「暗殺者のパスタ（Spaghetti all’Assassina）」の決定版レシピです。この料理は、乾麺のスパゲッティを茹でずに、一つのフライパンの中でトマトベースのソースと絡めながら焼き付けて火を入れるというユニークな調理法が特徴で、南イタリア・プーリア州発祥の究極のローカルフードです。本場では鉄のフライパンを使ってかなり焦がすスタイルもありますが、本レシピは家庭で再現しやすいようテフロンフライパンを使用。焦がしすぎによる苦味を抑えつつ、ナポリタンのような旨味と香ばしいおこげのクリスピーな食感を両立させた、誰でも「美味しい！」と感じられる絶妙なバランスの味わいに落とし込んでいます。本格的なイタリア料理を自宅で楽しむための貴重なレシピです。

暗殺者のパスタ【決定版】のレシピ

この記事は下記動画を基に再構成しました。

材料

  • スパゲッティ (テフロンタイプ)
  • ニンニク
  • 唐辛子 (小ぶり3つが目安)
  • トマトペースト
  • 水
  • エクストラバージンオリーブオイル (通常より多め)
  • 塩

調理手順

  1. トマト水ベースの準備: 小鍋に水 (1人前250ml) とトマトペースト (1人前16g) を入れ、混ぜ合わせて隣で温めておきます。パスタを煮込む「ブロード」となります。
  2. ニンニクの下準備: ニンニクは焦げ付きを防ぐため芯を取り、潰してから粗く大きめにカットします。みじん切りは避けてください。
  3. 香味油の加熱: フライパンに粗く切ったニンニク、砕いた唐辛子 (3本)、通常より多めのエクストラバージンオリーブオイル (35g) を入れ、火にかけます。
  4. トマトベースと塩の追加: フライパンの中がふつふつと温まり、香りが立ってきたら、ごく弱火にし、トマトペーストと塩 (2g) を加え、沸騰させます。クリスピーな焼き目を作るため、オイルとトマトベースは混ぜず、分離（セパレート）した状態を保ちます。
  5. パスタを投入: 沸騰したベースにパスタを折らずにそのままフラットに入れ、パスタの上から沸騰したベースをかけて全体を濡らし、パスタを沈ませます。
  6. 焼き付け（1回目）: パスタがフライパンの表面にしっかりついたら、火加減を弱火にし、片面3分間加熱し、香ばしい焼き目（おこげ）をつけます。
  7. ニンニクの処理: 3分後、焦げていないニンニクを中央に集めて崩し、中の柔らかい甘い部分を潰して再度香りを立たせます。
  8. 焼き付け（2回目）: パスタをひっくり返し、押さえつけてさらに3分間焼きます。
  9. ブロードの追加と煮込み: 両面に焼き目がついたら、隣で温めていたトマト水（ブロード）を徐々に加え、パスタをほぐしながら火を入れます。水分がなくなったら足す作業を4?5回繰り返し、トータル9分ほどでアルデンテに仕上げます。火加減は弱火から中火の間で「ことこと」をキープします。
  10. 仕上げ: パスタに火が入ったら、盛り付けて完成です。お好みでブラータチーズなどを添えても美味しくいただけます。

ファビオシェフが語るレシピのポイント

  • パスタの選択: パスタを焦がし焼き付ける調理法のため、ブロンズダイスのザラザラしたパスタではなく、焦げ付きにくいテフロンタイプのツルツルしたスパゲッティを使うのが鉄則です。
  • ニンニクのカット: 加熱中に焦げ付いて苦味が出るのを防ぐため、ニンニクはみじん切りではなく、必ず粗く大きく切ってから使用します。
  • オイルの量: クリスピーな焦げ目を作る土台として、通常作るパスタよりも多めのオリーブオイルを使用します。
  • セパレートの重要性: オイルとトマトベースが分離した「セパレート」の状態を作り、油の温度をしっかり上げることが、パスタにクリスピーな焼き目を付けるための鍵となります。
  • 焼き付け時間: 焦がしすぎによる苦味を避けるため、弱火から中火で片面3分ずつを目安に焼き、ギリギリの「焦げ」状態を狙います。
  • 風味と味: 完成した味は「具なしのナポリタン」に近く、酸味と塩味、焦げの香ばしさが一体となった、日本人にも非常に美味しいと感じられるバランスです。

このレシピで実際に使用している材料（商品リンク）

ファビオシェフが本場イタリア・プーリアで学んだ「暗殺者のパスタ」の美味しさは、素材選びから始まります。パスタに香ばしいおこげをつけ、豊かな風味をプラスするエクストラバージンオリーブオイル、そして絶妙な酸味と塩味のバランスを生み出すトマトペースト。これらの厳選されたプロ仕様の食材を使うことで、ご家庭のフライパン一つで再現できる味わいが格段にアップします。本場プーリアの味を再現し、究極のナポリタン・フィーリングを堪能するために、ぜひ下記のリンクから最高のアイテムを手に入れてください。

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