まだ誰も知らないボロネーゼってどんな料理？
このレシピは、手打ちパスタの作り方から、クラシックで本格的なボロネーゼソースの全工程を解説した「ガチ勢の為のボロネーゼ」の決定版です。
まだ誰も知らないボロネーゼのレシピ
この記事は下記動画を基に再構成しました。
材料
生パスタ(約3人前)
- 00粉（または中力粉） 100g
- 卵黄 2個
- 卵白 少々 マシンの場合加水率40%、手伸ばしの場合50%を目安
- 塩 2g
- EXオリーブオイル 10cc
ボロネーゼソース(約3〜4人前)
- ひき肉 300g
- ニンニク 5g
- 塩 3g
- 黒胡椒 適量
- 赤ワイン 300cc
- パッサータディポモドーロ 100cc 裏ごしトマト
- 肉醤 5cc ※あれば、大人なボロネーゼの風味付けに
- 玉ねぎ 150g ソフリット用
- セロリ 100g ソフリット用
- 人参 50g ソフリット用
- EXオリーブオイル 大さじ2
- パルミジャーノレッジャーノ 10g 仕上げ用
調理手順
生パスタ
- ボールに小麦粉、卵、塩、EXオリーブオイルを加え、練らないように混ぜ合わせる（水回し）。
- 軽くまとめ、ラップをして30分生地を休ませる。
- パスタマシーンで生地を伸ばし、最終が1.5ミリになったらタリアテッレに製麺する。
ボロネーゼソース
- ひき肉に塩、黒胡椒、すりおろしニンニク、赤ワインを加え、混ぜ合わせて30分マリネしておく。
- フライパンにEXオリーブオイルとマリネしたひき肉を加え、両面しっかりと焼き目をつけたらバットにあげておく。
- みじん切りにしたソフリット野菜（玉ねぎ、セロリ、人参）を加え、塩をして約10分炒める（揚げ焼きのイメージ）。
- バットにあげておいた肉を戻し、ほぐしながら（ゴロゴロ感が残るように）炒める。
- 赤ワインを加え軽く煮詰め、少量追いワインする。
- パッサータディポモドーロ（裏ごしトマト）を加え、2～3分加熱してソースのベースが完成。
仕上げ
- タリアテッレを約1%の塩分のパスタ湯で約4分茹で上げる。
- ソースに茹で汁とミネラルウォーターを加え、濃度を調整する。
- 茹でたタリアテッレをソースと合わせ盛り付け、仕上げにパルミジャーノ、黒胡椒、EXオリーブオイルをかけて完成。
ファビオシェフが語るレシピのポイント
生パスタ
- 水回しで練らない: グルテンを出しすぎると歯切れが悪くなるため、あくまで混ぜ合わせるだけにする。
- 加水率の目安: パスタマシーンで伸ばす場合は加水率40%、手で練る場合は50%がベスト。
ボロネーゼソース
- 肉に味を先入れ: ひき肉をマリネすることで、煮込み時間が短くても味に深みとパンチが出る。すりおろしニンニクもこの段階で加える。
- 両面に焼き目をつける: 中まで火を通さず、強火でしっかりと焼き色（メイラード反応）をつけることが、料理の美味しさに直結する。
- 揚げ焼きで甘みを引き出す: 強火でEXオリーブオイル多めで炒め（ソフリット＝揚げ焼き）、野菜の甘みと旨みを最大限に凝縮させる。
- 追いワイン: 煮詰めた赤ワイン（凝縮した旨み）の後に、さらに少量の赤ワイン（フレッシュな旨み）を加えることで、味わいに奥行きが出る。
- 肉醤（あれば）: クラシックなボロネーゼのレバーの風味を再現する「大人」の隠し味。
このレシピで実際に使用している材料（商品リンク）
まだ誰も知らないボロネーゼ（手打ちタリアテッレのクラシックボロネーゼ）はクラシックなレシピになるため、材料にもこだわることで伝統的なボロネーゼが再現できます。
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