秋の味覚！旨味を凝縮した キノコの和風ガーリックバターパスタ

パスタ

キノコの和風ガーリックバターパスタってどんな料理？

ファビオシェフが「和風パスタシリーズ」として紹介する、秋にぴったりのキノコを主役にしたパスタです。ベースはイタリアの定番「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」の技術を用いながら、和の要素として白だしを使用するのが最大の特徴です。めんつゆでは出せない、キノコの繊細な旨味（グアニル酸）と香りを最大限に引き出し、仕上げのバターでまろやかなコクと、麺にしっかりと絡みつく絶妙なとろみを加えます。シンプルながらも、キノコの美味しさに感動する、プロの技が詰まった絶品和風パスタのレシピです。

キノコの和風ガーリックバターパスタのレシピ

この記事は下記動画を基に再構成しました。

材料

  • スパゲッティーニ 70g
  • お好みのきのこ組み合わせ 120g（しめじ、黒舞茸、椎茸など）
  • ニンニク ひとかけ
  • 唐辛子 お好み量
  • イタリアンパセリ 4g
  • 水 100cc
  • 白だし 15cc
  • 塩 適量
  • バター 15g
  • EXオリーブ油 大さじ1

調理手順

  1. キノコの下処理: お好みのキノコを包丁を使わずに手で割きます。茎の硬い部分は繊維に沿って縦に割きます。
  2. キノコの水分飛ばし: フライパンにキノコを入れ、少量のEXオリーブ油をかけて中火にかけます。塩を振らず、なるべく触らずに加熱し、キノコから出る余分な水分を飛ばして旨味を凝縮させます。
  3. フライパンを冷ます: キノコに焼き色がつき、水分が抜けたら一度火を切り、フライパンが軽く冷めるまで待ちます。
  4. ニンニクオイル作り: キノコを端に寄せ、EXオリーブ油、みじん切りにしたニンニク、唐辛子を加え、傾けて加熱し、アリオ・オーリオのベースを作ります。ふつふつとしたら火を切り、余熱で4分ほどかけてニンニクの香りを引き出します。
  5. パスタを茹でる: パスタを茹で始めます。和風パスタの場合、表示茹で時間の7分前を目安に（アルデンテよりも少し手前）湯から上げるイメージで茹でます。
  6. ソースの作成: ニンニクオイルを再加熱し、キノコと合わせます。みじん切りにしたイタリアンパセリを加え、塩で下味をつけます。
  7. 白だしと水を加える: 水100ccと白だし15ccを加え、沸かします。沸騰したらごく弱火にし、茹で上がりまでソースをキープし、キノコの出汁をソースに溶け出させます。
  8. パスタの仕上げ: 茹で上がりの約1分前にパスタをソースに加え、強火でソースを吸わせながら混ぜ合わせます。
  9. バターで乳化: 最後の10秒ほどでバター15gを加え、溶かしながら混ぜ合わせ、ソースを乳化させ、とろみとまろやかさを加えて完成です。

ファビオシェフが語るレシピのポイント

  • キノコの加熱方法: べちゃつかないように、キノコに塩を振らずに加熱することで、余分な水分が出るのを防ぎ、旨味と香りを凝縮させます。
  • キノコの旨味を活かす「白だし」: 和風パスタによくあるめんつゆではなく、繊細なキノコの旨味（グアニル酸）を最大限に引き立てるために白だしを使用します。
  • ソースのキープ: 白だしと水を加えた後、茹で上がりまで弱火でソースをキープする時間を作ることで、キノコから出る最高の出汁をソースに溶け込ませ、深みのある味にします。
  • バターでコクととろみ: 仕上げにバターを加えることで、キノコの強い旨味をまろやかに包み込み、ソースを乳化させて麺にしっかりと絡ませる「とろみ」を生み出します。
  • パスタの茹で加減: 茹で上がり時間よりも早く（約1分前）パスタをソースに移し、ソースの旨味を吸わせながら仕上げることで、麺とソースが一体化します。

このレシピで実際に使用している材料（商品リンク）

最高の「キノコの和風ガーリックバターパスタ」の美味しさは、素材のクオリティ、特に香りを引き立てる高品質なエクストラバージンオリーブオイルによって格段に向上します。プロの味を再現するために、ファビオシェフが愛用する本物の風味を持つ厳選食材をぜひお手元に。下記のリンクから、あなたのパスタをワンランクアップさせるアイテムをご覧ください。

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