一番感動したイタリアの【トマトパスタ】 最後お皿を舐めたくなるソース！

パスタ
2025.10.10

スカルパリエッロ（靴磨き職人風）ってどんな料理？

このパスタは、南イタリア・ナポリの郷土料理「スカルパリエッロ（Scarpariello）」（靴磨き職人風）のレシピです。トマトとバジル、チーズを贅沢に使った、非常にシンプルな構成ながら、お皿に残ったソースをパンにつけて食べたくなるほど濃厚で感動的な美味しさが特徴です。名前の由来は、ソースが多すぎて残ったものをパンで拭って食べたことから。ミニトマトを使うことで、旨味成分であるグルタミン酸を最大限に引き出し、どんな人でも絶対に美味しくなるとシェフが太鼓判を押す一皿です。

スカルパリエッロ（トマトパスタ）のレシピ

この記事は下記動画を基に再構成しました。

材料

（2人前）

  • スパゲッティ: 160g
  • ミニトマト（シシリアンルージュなど楕円形が推奨）: 250g
  • ニンニク: 1カケ
  • バジル: 1パック（葉と茎に分ける）
  • パルミジャーノ・レッジャーノ: 20g
  • EXオリーブオイル: 50cc
  • 水: 300cc
  • 塩（トマト用）: 1g
  • 塩（茹で湯用）: 湯量に対し1%

調理手順

  1. 下準備（トマト・バジル）: ミニトマトを半割にし、断面に軽く塩1gを振って味のベースを作ります。バジルは葉と茎に分けます。
  2. オイルの風味付け: フライパンにEXオリーブオイル、ニンニク、バジルの茎を入れ、ごく弱火でじっくり加熱し、バジルの爽やかな香りをオイルに移します。
  3. トマトを焼く: ニンニクが軽く色づいたらバジルの茎を外し、トマトを断面を下にしてフライパンに並べます。ひっくり返さずにじっくりと焼き固め、旨味を引き出します。
  4. ソースを仕上げる: トマトをひっくり返し、茹で汁と水 300ccで割ったものを加えて加熱します。トマトが柔らかくなったら、お好みの状態まで潰しながら煮詰めてソースを完成させます。
  5. パスタを和える: 茹で上がったパスタをソースに入れ、火を止めてからパルミジャーノ・レッジャーノ 20gを加え、手早く混ぜ合わせます。
  6. 仕上げ: たっぷりのバジルの葉を加えて和え、盛り付けます。

ファビオシェフが語るレシピのポイント

  • ミニトマトを使う理由: 丸いトマトに比べ、ミニトマト（特に楕円形）には約3倍のグルタミン酸（旨味成分）が含まれています。火を通すだけで旨味が凝縮し、濃厚で美味しいソースが作れます。
  • バジルの茎で風味を最大化: ニンニクを加熱する際に、バジルの茎も一緒にオイルで加熱することで、バジル単体の香りだけでなく、オイルにバジルの爽やかな香りが全開に溶け込みます。
  • トマトの事前塩振り: トマトの断面に事前に軽く塩を振ることで、ソースを作るときに慌てて塩を入れなくても、味が馴染んだ奥行きのあるベースが作れます。
  • 伝統に倣いソース多めに: 「スカルパリエッロ」はあえてソースを多めに作るのが伝統です。お皿に残った美味しいソースをパンにつけて食べることで、最後まで楽しむことができます。
  • チーズとバジルは火を止めてから: パルミジャーノ・レッジャーノとバジルの葉は、必ず火を止めてから加えます。これにより、チーズの旨味とバジルのフレッシュな香りを最大限に活かせます。

このレシピで実際に使用している材料（商品リンク）

この「スカルパリエッロ」は、極上のシンプルさゆえに、素材の品質がそのまま美味しさに直結します。ファビオシェフが選ぶ、旨味の濃いミニトマト、濃厚なパルミジャーノ、そして香りを最大限に引き出すオリーブオイルを使うことで、家庭でもイタリアで感動した味を再現できます。下記のAmazonリンクからご購入いただき、「お皿を舐めたくなる」最高のソース体験をしてみてください。

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