ボンゴレビアンコってどんな料理？
春先から旬になってくるあさりを使ったボンゴレビアンコのレシピです。シェフのファビオさんが「理にかなった調理法」として最もおすすめする、フライパンひとつで作る「ワンパンパスタ」の調理法で、間違いない美味しさが実現できます。アサリのエキスが凝縮された、濃厚なオイルベースのボンゴレビアンコを自宅で簡単に楽しめます。
ボンゴレビアンコのレシピ
この記事は下記動画を基に再構成しました。
材料
- スパゲッティーニ: 70g
- あさり: 200g
- 水: 360g
- ニンニク: ひとかけ
- カラブリア唐辛子: 1本
- パセリ: 6g
- 魚醤: 数滴 （※白だしでも美味しいです。）
- EX オリーブオイル: 大さじ2
調理手順
- アサリの砂抜き: 水に3%の塩を加えて海水を作り、アサリを揉み洗いします。表面の汚れが出たらアルミホイルで覆い、暗い状態にして（アルミホイルに穴を開けて酸素を入れ）、約1時間冷蔵庫に入れて砂を吐かせます。
- アサリの50度洗い: 砂抜き後、45度〜50度のお湯（蛇口から出るお湯でOK）でアサリを洗い、表面の塩分や汚れを最終的に落とします。水がきれいになったら、ひたひたのお湯に2〜3分置いてから水気を切ります。
- 下準備: ニンニクは潰します。パセリはみじん切りにし、多めに用意します（シンプルパスタほどパセリは多めがおすすめ。大葉でも美味しい）。
- オイルに香りを移す: フライパンにオリーブオイル、潰したニンニク、唐辛子を入れ、温度が上がるまで優しい火で香りを移します。ふつふつ沸いてきたら弱火に落とします。
- アサリをソテー: 掃除したアサリを入れ、弱火のままオイルをコーティングするように軽くソテーし、炒めます。これによりアサリの臭みが飛び、旨味が増します。
- 水を入れて煮る: 塩分が入っていない水（アサリがしょっぱいので）を入れ、一度沸かします。
- アサリの取り出し: お湯が沸き、アサリの口が開いたら弱火にし、開いたアサリをボールに取り出し、むき身にします（殻が邪魔なため）。
- パスタを茹でる: 再度お湯が沸いた状態を確認し、パスタを入れます。
※ワンパンのポイント:茹で時間は袋表記+1分が目安です。火加減は中火〜強火の強めの火で炊き上げます。 - 旨味の追加: 茹で上がり1分前になりソースが詰まってきたら、アサリを取り出した後に残った汁（旨味が詰まっている）を忘れずに入れます。
- 味の調整: 一度味見をし、魚醤（ない場合は白だしやめんつゆ）で塩分を調整します。
- 仕上げ: むき身とたっぷりのパセリを加え、混ぜて出汁を吸わせながらとろみをつけ、麺にソースがしっかり絡んだ状態にします。
- 盛り付け: 火を止め、美味しいオリーブオイルを少々垂らして混ぜ合わせ、盛り付けて完成です。
ファビオシェフが語るレシピのポイント
- アサリの50度洗い: 3%の塩水での砂抜き後、さらに50度のお湯で洗う「50度洗い」を行うことで、表面の塩分を落とし、アサリがびっくりして砂を吐くため、徹底的に砂を噛むリスクをヘッジできます。
- ワンパンの茹で時間: パスタの茹で時間は、袋の表記時間 +1分が理想的な仕上がりになります。
- ワンパンの火加減（一人前）: 一人前のパスタなど量が少ない場合は、中火から強火の間の「強めの火」で炊き上げることで、味がしっかり決まります。
- アサリのソテー: アサリをオイルで軽くソテーし、オイルをコーティングすることで、臭みを飛ばしつつ、アサリの温度を一気に上げて濃いエキスが抽出されるベースを作ります。
- 水分は「水」を使う: アサリ自体が塩分を持つため、水を入れる際は塩分を含まない「水」を使うことで、塩辛くなりすぎるのを防ぎます。
- 旨味の活用: アサリを取り出した後の汁には旨味が凝縮しているので、捨てずに茹で上がり前に必ずパスタに加えましょう。
- 味の調整: 最後の塩分調整には、魚醤や白だし、めんつゆなどの「味のついたもの」を使うのがおすすめです。
このレシピで実際に使用している材料（商品リンク）
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