乳化は必要なかった！？ 実はイタリアにも存在する【ワンパンペペロンチーノ】茹で汁パスタ

パスタ
2025.10.10

ワンパンペペロンチーノってどんな料理？

このレシピは、「茹で汁パスタ」という技法を応用した、イタリアにも存在するシンプルなペペロンチーノです。パスタを茹でるための湯を最小限に抑え、その茹で汁自体がソースのベースとなり、最終的に麺に吸わせることで乳化の工程を不要としています。この作り方はリゾットと似た調理感覚で、ニンニクと唐辛子の香りを最大限に引き出したオリーブオイルの旨味が、麺に完全に入り込んだ濃厚な仕上がりになります。最小限の塩と魚醤（または白だし）のみで味付けすることで、シンプルながら奥深い味わいを楽しめます。

ワンパンペペロンチーノのレシピ

この記事は下記動画を基に再構成しました。

材料

  • スパゲッティ: 160g（2.2mm使用）
  • ニンニク: 10g（小ぶりなもの2カケ程度）
  • 唐辛子: 1〜2本
  • イタリアンパセリ: 適量
  • EXオリーブオイル: 50cc程度（傾けた時にニンニクが軽く顔を出す程度）
  • 鮎の魚醤（またはコラトゥーラ、白だし）: 少量
  • 塩（茹で湯用）: 最小限

調理手順

  1. 下準備: 鍋に最小限の塩を入れた水を沸騰させます。ニンニクはみじん切りにします（パンチが欲しい場合は細かめ、柔らかい香りが欲しい場合は粗めに）。イタリアンパセリは刻んでおきます。
  2. オイルに香りを移す: フライパンにオリーブオイル、みじん切りにしたニンニク、唐辛子（種ごと細かくすると辛口に）を入れ、強火で加熱し、ニンニクがふつふつしてきたらごく弱火に落とします。
  3. 香りを抽出: ごく弱火の「ふつふつ」を4〜5分キープし、オイルの中にニンニクと唐辛子の香りをじっくりと移します。
  4. パスタを投入: ニンニクの色が軽く付いたら、沸騰させたお湯（最小限の塩）を加え、すぐにパスタを入れます。お湯を回しかけながら麺を沈め、フライパンの中で麺を馴染ませます。
  5. 茹でる（煮詰める）: 火を弱火にし、ポコポコと沸いている状態をキープしながら、袋表記の時間（例：2.2mmなら12分）茹でていきます。
  6. 味付けと仕上げ: 茹で上がり時間になったら必ず味見をし、塩分濃度を確認してから、鮎の魚醤（またはコラトゥーラ）を加えてベースに味を付けます。
  7. 煮詰めてとろみをつける: 最後に火を強くし、ソースを煮詰めます。麺がソースを完全に吸い、フライパンを傾けた時にとろみがつく状態になったら火を止めます。
  8. 盛り付け: イタリアンパセリをたっぷり加え、ソースと麺がしっかり絡んだら盛り付けて完成です。

ファビオシェフが語るレシピのポイント

  • 最小限の塩と沸騰した湯: 茹で湯は最小限の塩とし、必ず沸騰した状態で加えることで、水から茹でた時に起こる麺の「うにゃっとした」食感を防ぎ、通常のパスタと同じような食感で食べられます。
  • オイルの「ふつふつ」キープ: ニンニクと唐辛子の香りをオイルに4〜5分かけてじっくり移すことで、オイルが風味豊かになり、より美味しいペペロンチーノになります。
  • リゾットのような調理感覚: この調理法は、茹で汁の水分でパスタを「炊き上げる」ため、リゾットと感覚が非常に似ています。麺がソースを吸いきることで、乳化不要で濃厚なとろみが生まれます。
  • 魚醤で旨味を補強: 最小限の塩分で調理しているため、最後に鮎の魚醤やコラトゥーラ、白だしなどで「だし」の旨味をプラスすると、味に深みが増し、仕上がりの美味しさが向上します。

このレシピで実際に使用している材料（商品リンク）

この「ワンパンペペロンチーノ」は、極限までシンプルにすることで素材の旨味を追求したレシピです。麺がソースを吸うため、質の高いオリーブオイルと魚醤を使うことで、その風味がダイレクトに反映されます。シェフが愛用するエクストラバージンオリーブオイルや、旨味の決め手となる魚醤を下記リンクから手に入れて、ご家庭で本格的な「茹で汁パスタ」に挑戦してみてください。

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